無水カレーを作ろうとすると、トマトやトマト缶を使うレシピをよく見かけます。
ただ、家族にトマトが苦手な人がいると、「酸っぱく感じる」「トマトの味が強い」と言われることもあります。我が家でも、トマト缶を使ったカレーは好みが分かれることがあり、トマトなしでも無水カレーを作れないか気になりました。
結論からいうと、トマトは必須ではありません。玉ねぎ、なす、きのこなど、加熱すると水分が出る食材を組み合わせれば、トマトやトマト缶を使わなくても無水カレーは作れます。
ただし、トマトを抜くだけでは水分が足りなくなることもあります。大切なのは、ひとつの代用品を探すのではなく、複数の野菜から出る水分を合わせて使うこと。この記事では、トマトなし無水カレーの材料と作り方、水分不足や焦げ付きを防ぐコツまでわかりやすく紹介します。
無水カレーはトマトなしでも作れる
無水カレーというと、トマトやトマト缶をたっぷり使うレシピを思い浮かべる人も多いかもしれません。
ただ、トマトは無水カレーの水分源になる食材のひとつです。無水カレーは、野菜や肉から出る水分を利用して煮込む料理なので、トマトがなくても、必要な水分をほかの食材から確保できれば作れます。
とはいえ、トマトを抜くだけでは水分源が減ってしまいます。そこで意識したいのが、玉ねぎ、なす、きのこなどを少なすぎない量で使うことです。
「トマト1個の代わりに別の野菜を1個」と置き換えるのではなく、使う野菜全体から十分な水分を確保できるかで考えるほうが失敗しにくくなります。
トマトなしで作るときは、次の食材を組み合わせるのが使いやすいです。
- トマトの代わりになる水分源：玉ねぎ、なす、しめじなどのきのこ類
トマトの代わりになる水分源
特に使いやすいのは、玉ねぎ、なす、しめじなどのきのこ類です。
玉ねぎはカレーのベースにしやすく、加熱すると甘みも出ます。なすは水分を多く含む野菜で、文部科学省の食品成分データベースでは、生のなすは可食部100g当たり93.2gが水分です。ただし、この数字がそのまますべて鍋に出てくるわけではありません。
きのこ類も、玉ねぎやなすと組み合わせやすい食材です。公式の無水カレーレシピでも、トマトとともに玉ねぎ・なす・しめじなど、水分を多く含む複数の野菜を使う例があります。
ポイントは、ひとつの食材を「トマトの完全な代用品」と考えないこと。複数の野菜から出る水分を合わせて使うイメージです。
トマトなし無水カレーの基本レシピ
ここからは、トマト・トマト缶・トマトジュースを使わない無水カレーの基本レシピです。
玉ねぎ、なす、しめじを主な水分源にする配合です。ただし、鍋や火力、野菜の状態によって水分の出方は変わるため、焦げそうな場合は少量の水を補ってください。
材料
2〜3人分の目安です。玉ねぎなどの野菜を大きく減らすと水分不足になりやすいので、最初はこのくらいの量で作るほうが扱いやすいでしょう。
- 鶏もも肉：250〜300g
- 玉ねぎ：2個（約400g）
- なす：2本（約160g）
- しめじ：1パック（約100g）
- にんにく：1片
- しょうが：1片
- 市販のカレールウ：使用する商品の2〜3皿分（目安40〜50g。商品表示を優先）
- サラダ油：小さじ1〜2
- 水：必要な場合のみ少量
カレールウは商品によって1皿分の量や濃さが違います。パッケージの表示も確認し、鍋に出ている水分量に合わせて加減してください。
作り方
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材料を切ります。
玉ねぎは薄切り、なすは2〜3cmほどの食べやすい大きさに切ります。しめじは石づきを落としてほぐし、にんにくとしょうがはみじん切りにします。鶏もも肉も一口大に切っておきましょう。生の鶏肉を扱った包丁・まな板・手は十分に洗い、ほかの食品への二次汚染を防いでください。
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鶏肉を軽く炒めます。
厚手の鍋に油を入れて中火で熱し、鶏肉の表面を軽く焼きます。この段階では中心まで完全に火を通す必要はありません。最終工程で中心まで十分に加熱します。表面の色が変わったら、にんにくとしょうがも加え、焦がさないように香りを出します。 -
玉ねぎ、なす、しめじを加えます。
水分源になる野菜をまとめて加え、全体を軽く混ぜます。この時点では鍋底にほとんど水分が見えなくても、加熱すると野菜から徐々に水分が出てきます。 -
ふたをして、弱火〜弱めの中火で加熱します。
鍋が温まったら火を弱め、ふたをしっかり閉めます。15〜20分ほどを目安に加熱し、玉ねぎがしんなりして鍋底に水分がたまってきたら次へ進みます。時間だけで判断しないのがコツです。鍋の材質や大きさ、コンロの火力によって水分の出方はかなり変わります。
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途中で水分と鍋底を確認します。
一度ふたを開けて全体を混ぜ、鍋底が焦げ付いていないか確認します。野菜がまだ硬く、鍋底が乾いて焦げそうな場合は火を弱め、必要に応じて少量の水を加えてください。「無水カレーだから水は絶対に入れない」と無理をするより、焦がさず仕上げることを優先します。 -
いったん火を止めてカレールウを溶かします。
野菜がやわらかくなり、ルウを溶かせる程度の水分が鍋に出たら火を止めます。カレールウを少しずつ加え、溶け残りがないように混ぜてください。水分がかなり少ない状態でルウを一気に入れないようにしましょう。混ざりにくいうえに焦げ付きやすくなるため、ここでも鍋の状態を見ることが大切です。
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弱火で仕上げます。
ルウが溶けたら再び弱火にかけ、ときどき鍋底から全体を返すように混ぜながら加熱します。鶏肉は中心部まで十分に加熱し、中心温度75℃以上で1分間以上を目安にしてください。温度計がない場合は、厚い部分を切って生の部分が残っていないことも確認します。ルウを入れた後は特に焦げ付きやすいため、弱火で仕上げます。濃すぎる場合は、少量ずつ水を足して調整してください。
トマトなし無水カレーを失敗させない3つのコツ
トマトなしで作るときに気をつけたいのは、主に「水分不足」と「焦げ付き」です。
トマトを入れないぶん、鍋の中に出てくる水分が少なくなることがあります。次の3つを意識すると、失敗を防ぎやすくなります。
- 水分が出やすい野菜を十分に使う
- ふたをして弱火〜弱めの中火で加熱する
- 水分が足りないときは無理に「完全無水」にこだわらない
水分が出やすい野菜を十分に使う
トマトを抜くと水分源がひとつ減るため、玉ねぎ、なす、きのこ類などを十分に使います。ひとつの野菜だけに頼らず複数を組み合わせるのがポイントです。
なすなどに含まれる水分が実際に鍋へ出てくる量は、鮮度や切り方、加熱時間などでも変わります。
ふたをして弱火〜弱めの中火で加熱する
野菜から水分が出ても、蒸気としてどんどん逃げてしまえば鍋の中には残りません。そのため、無水カレーではしっかり閉まるふたを使うことが大切です。
火加減は強すぎないようにし、途中で鍋底の様子を確認してください。水分が十分に出る前から強火で加熱し続けないことが大切です。
無水調理では、厚みがあり、ふたがしっかり閉まる鍋が使いやすいです。ただし、弱火だからといって放置せず、ときどき中の状態を確認しましょう。
水分が足りないときは無理に「完全無水」にこだわらない
鍋底が焦げそうな場合は、まず火を弱めます。それでも水分が足りなければ、少量の水を加えて調整してください。
野菜の量、鍋の大きさ、ふたの密閉性、コンロの火力などによって必要な水分量は変わります。「完全無水」にこだわって焦がすより、鍋の状態に合わせて調整することを優先しましょう。
トマトなし無水カレーのよくある質問
Q1. 水をまったく入れなくても作れる？
食材から十分な水分が出れば、水を加えずに作れる場合があります。鍋底が焦げそうなときは、無理をせず少量の水を加えてください。
Q2. トマトの代わりに何を入れる？
玉ねぎ、なす、しめじなどのきのこ類を組み合わせます。ひとつの食材をトマトと1対1で置き換えるのではなく、複数の野菜から出る水分で鍋全体を補うと考えると分かりやすいでしょう。
Q3. トマトなしだと味が薄くならない？
トマトを使わなくても、カレールウ、炒めた玉ねぎ、肉、きのこなどから味やうま味を組み立てられます。
ただし、トマト由来の酸味や風味がなくなるため、トマト入りの無水カレーとは風味が変わり、酸味は感じにくくなります。
Q4. 焦げそうなときはどうする？
まず火を弱め、鍋底の状態を確認します。それでも水分が足りなければ少量ずつ水を加えてください。ルウを入れた後は特に焦げ付きやすいため、弱火でときどき鍋底から混ぜます。
まとめ｜トマトなしでも野菜の水分で無水カレーは作れる
トマトやトマト缶がなくても、玉ねぎ、なす、きのこなど複数の野菜から出る水分を利用して無水カレーを作れます。ふたをして強すぎない火加減で加熱し、鍋底が焦げそうな場合は少量の水で調整してください。
「完全に無水で作ること」だけにこだわらず、鍋底の水分を確認して仕上げるのが失敗を防ぐコツです。
なお、以下の各社の無水カレーレシピは、調理法や食材選びの参考として掲載しており、上記のトマト不使用レシピと同一の配合ではありません。
参考文献・参考資料
- ハウス食品「無水カレー」
- ハウス食品「トマトで作る無水チキンカレー」
- エスビー食品「ゴールデンカレーパウダールウで作る 無水カレー」
- エスビー食品「野菜の旨みたっぷり無水カレー」
- 文部科学省「食品成分データベース（なす／果実／生）」
- 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」
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